食品添加劑硫酸鈣二水和無水產(chǎn)品在豆腐制作中的對(duì)比分析

（荊門市磊鑫石膏制品有限公司   湖北荊門 448000）

引  言

大豆最常用來做各種豆制品、榨取豆油、 釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。大豆的深加工及綜合利用一直受到國(guó)內(nèi)外的普遍關(guān)注。豆腐作為傳統(tǒng)豆制品的代表，在我國(guó)已有兩千多年的發(fā)展歷史，深受消費(fèi)者喜愛^[1-2]。在豆腐的生產(chǎn)中，主要采用的是石膏和鹽鹵等鹽類作為單一凝固劑。石膏的溶解性較低，凝固速度較慢，能制成保水性能良好、光滑細(xì)嫩的豆腐，出品率較高，但制成的豆腐帶有一定的苦澀味。用鹽鹵作凝固劑時(shí)，蛋白質(zhì)凝固速度較快，但持水性差，出品率低，且產(chǎn)品放置時(shí)間不宜過長(zhǎng)^[3-4]。近年來，酸類凝固劑作為新型凝固劑風(fēng)靡于國(guó)內(nèi)外，如葡萄糖酸內(nèi)酯制成的豆腐持水性好，質(zhì)地滑潤(rùn)爽口，但成品偏軟，不適合煎炒，且略帶酸味^[5]。

1食品添加劑硫酸鈣簡(jiǎn)介

適合豆腐凝固劑使用的石膏一般指天然石膏，天然石膏包括石膏（CaSO₄·2H₂O）和硬石膏（CaSO₄），主要是鹽湖中化學(xué)沉積作用的產(chǎn)物，常與石鹽、鉀鹽及光鹵石共生。這兩種石膏也常伴生產(chǎn)出，并可互相轉(zhuǎn)化。硫酸鈣（石膏）主要用作蛋白質(zhì)凝固劑，它用于豆制品生產(chǎn)，在熟豆?jié){中加入硫酸鈣，使熱變性后的大豆蛋白質(zhì)凝固。Ca²⁺和SO₄^2-是人體內(nèi)正常成分，且硫酸鈣的溶解度亦較小，在消化道內(nèi)難以吸收，所以硫酸鈣（石膏）對(duì)人體無害。

豆腐凝固劑使用的硫酸鈣（石膏）必須為食用石膏，正式名稱為食品添加劑硫酸鈣，國(guó)家對(duì)其有嚴(yán)格的管理及規(guī)范，只有取得衛(wèi)生許可和生產(chǎn)許可（QS認(rèn)證）的企業(yè)才能生產(chǎn)、銷售。

在GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》附錄A（食品添加劑的使用規(guī)定）中對(duì)硫酸鈣有如下規(guī)定^[6]：

硫酸鈣（又名石膏）                   calcium sulfate

CNS號(hào)18.001                         INS號(hào)516

功能 穩(wěn)定劑和凝固劑、增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑

按形成方式劃分，硫酸鈣有天然硫酸鈣和化工合成硫酸鈣兩種，按照規(guī)定用于食品添加劑的硫酸鈣只能是天然硫酸鈣。根據(jù)GB1892-2007《食品添加劑 硫酸鈣》的要求，食品添加劑硫酸鈣可分為二水硫酸鈣（CaSO₄·2H₂O）和無水硫酸鈣（CaSO₄）兩種^[7]。在選擇使用的食品添加劑硫酸鈣是必須能夠滿足GB1892-2007《食品添加劑 硫酸鈣》中硫酸鈣的相關(guān)技術(shù)指標(biāo)，具體要求如表1所示。

表1 GB1892-2007《食品添加劑 硫酸鈣》中硫酸鈣的相關(guān)技術(shù)指標(biāo)

    將原料進(jìn)行挑選除雜，稱取200g大豆，在20℃下浸泡15h，清洗、瀝干、磨漿(大豆與水的重量比為1：10)。將所得豆?jié){加熱至沸，并保持5min，過濾后待豆?jié){溫度冷卻到85℃，加入配制成溶液的凝固劑，在85℃下保溫30min后點(diǎn)漿壓榨，即得豆腐成品。

根據(jù)試驗(yàn)，用豆腐機(jī)制作豆腐二水硫酸鈣（石膏）的添加量為2.5%左右，點(diǎn)漿溫度為85～90℃時(shí)豆腐的品質(zhì)較好，本試驗(yàn)選取添加量分別為2.5g、3.5g。

汪麗君^[8]等在中國(guó)食品學(xué)報(bào)上發(fā)表的文獻(xiàn)驗(yàn)證二水硫酸鈣的濃度在0.02M時(shí)，也能用作豆腐凝固劑，且得到的南豆腐的質(zhì)地最好，固形物的回收率也最高。

黃明杰^[9]等實(shí)證研究表明家用豆腐機(jī)制作豆腐時(shí)宜選用無水硫酸鈣（石膏），且建議添加量為3.0%～4.0%，點(diǎn)漿溫度為80～85℃，此條件下豆腐的品質(zhì)較好。

眾多文獻(xiàn)均表明豆腐凝固劑可選用無水硫酸鈣或二水硫酸鈣，制作出來的豆腐也各有優(yōu)劣，但是用于凝固劑的無水硫酸鈣和二水硫酸鈣又有著本質(zhì)上的差異，選擇安全達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品，不僅可以提高豆制品的口感、色澤、出品率等，而且最為重要的是不含有毒有害的物質(zhì)，保障人體的安全健康。

3二水硫酸鈣和無水硫酸鈣數(shù)據(jù)分析

根據(jù)硫酸鈣做豆腐推薦用量，現(xiàn)設(shè)計(jì)試驗(yàn)方案如表2所示：

表2  不同凝固劑及實(shí)驗(yàn)結(jié)果

    由表2數(shù)據(jù)結(jié)果分析可知：無水硫酸鈣凝固速度比二水硫酸鈣要慢；相同凝固劑用量時(shí)，二水硫酸鈣做出的豆腐比無水硫酸鈣做出的豆腐老，也就是說無水硫酸鈣更適合做嫩豆腐；相同豆腐重量時(shí)，二水硫酸鈣凝固劑的用量小，但是二水凝固劑的凝固速度快不易控制。凝固劑用量是指一百克干豆加入的硫酸鈣凝固劑的重量。

4小結(jié)

通過查閱化工手冊(cè)、試劑手冊(cè)數(shù)據(jù)等資料，二水硫酸鈣之所以比無水硫酸鈣凝固速度快，原因可能是溶解度不一樣，化工手冊(cè)中寫到二水硫酸鈣在20℃溶解度為0.20g/100g水，無水硫酸鈣溶解度數(shù)據(jù)沒有，試劑手冊(cè)中也寫到二水硫酸鈣在熱水中溶解較少，無水硫酸鈣不溶于水?，F(xiàn)在鹽類使大豆蛋白凝固的機(jī)理主要有三種，其中有有一種表明硫酸鈣是以電解質(zhì)加入豆?jié){中，豆?jié){膠體聚沉形成豆腐。這里面提到的電解質(zhì)又有強(qiáng)弱之分，影響因素有鍵型、鍵能、溶解度、濃度、溶劑等。再加上無水硫酸鈣和二水硫酸鈣水化機(jī)理，無水硫酸鈣凝固速度慢應(yīng)該是由于不溶于水，先與水水化成二水硫酸鈣，接著溶解釋放帶電離子，打破具有相同電荷的豆?jié){膠體，聚沉形成豆腐。

由上述試驗(yàn)及資料可知，二水硫酸鈣和無水硫酸鈣在作為豆腐凝固劑時(shí)各有優(yōu)劣。由于二水硫酸鈣凝固速度快，技術(shù)熟練者選用二水做豆腐出品率會(huì)高一些，技術(shù)不熟練者還是建議選用無水硫酸鈣。

參考文獻(xiàn)

[1] 李里特.大豆加工與應(yīng)用[M].北京:化學(xué)出版社,2003.

[2] 朱秀清.對(duì)大豆食品加工研究的展望[J].大豆通報(bào).2001(2):22-23.

[3] 郝永德.豆制品生產(chǎn)工藝與深加工技術(shù)[M].北京:農(nóng)業(yè)出版社,1993.

[4] 駱成庠.大豆與大豆制品[M].北京:北京輕工出版社,1997.

[5] 楊梅,楊其昌.提高內(nèi)酯豆腐質(zhì)量的研究[J].食品科學(xué),1997(2):73-74.

[6] GB 2760-2014,食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].

[7] GB 1892-2007,食品添加劑硫酸鈣[S].

[8] 汪立君,李里特,辰巳英三.硫酸鈣濃度對(duì)南豆腐得率和質(zhì)地的影響[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2003,242-245.

[9] 黃明杰,張杰.食品添加劑硫酸鈣在豆腐制作中的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā),2014,12:166-168.

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此文章已成功發(fā)表在《中國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)》2015年第5期，未以書面同意不得轉(zhuǎn)載，違者必究！

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