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（荊門(mén)市磊鑫石膏制品有限公司 湖北荊門(mén) 448000）
摘 要:主要探討家庭制作豆腐最合適的凝固劑（硫酸鈣）添加量和點(diǎn)漿溫度，從而為家庭制作豆腐提供理論依據(jù)。
關(guān) 鍵 詞:硫酸鈣；豆腐；凝固劑；點(diǎn)漿溫度
Application of Food Additive Calcium Sulfate in Tofu ProductionZHANG Jie, HUANG Ming-jie, (Jingmen City Leixin Gypsum Products Co., Ltd., Jingmen 448000, Hubei, China)
Abstract： This paper mainly discusses the most appropriate additive amount of coagulator (calcium sulfate) and temperature for making tofu at home, so as to provide theoretical basis for making tofu at home.
Key words：calcium sulfate；tofu；coagulator；temperature
家用豆腐機(jī)制作豆腐，可以親自取材，親手制作，對(duì)衛(wèi)生和品質(zhì)可以嚴(yán)格控制，所以吃的更加放心。豆?jié){中凝固劑的添加量和點(diǎn)漿溫度是制豆腐的兩個(gè)關(guān)鍵因素，本文對(duì)這兩了關(guān)鍵因素進(jìn)行研究。以利于家庭對(duì)制作豆腐的控制。
1凝固劑的選擇
中國(guó)傳統(tǒng)豆腐主要是運(yùn)用石膏、鹽鹵作凝固劑，一般來(lái)說(shuō)石膏做成的豆腐保水性好，組織光滑細(xì)膩，出品率高，所以大多選用石膏做豆腐凝固劑[1]。按照國(guó)家對(duì)食品添加劑的規(guī)定，作為凝固劑的石膏主要分為生石膏（CaSO4?2H2O）和無(wú)水石膏（CaSO4）兩種類(lèi)型。對(duì)豆?jié){的凝固作用以生石膏最快，無(wú)水石膏較慢。在實(shí)際生產(chǎn)中，以生石膏（CaSO4?2H2O）作凝固劑，凝固速度太快，操作較難掌握，因此，一般均采用無(wú)水石膏（CaSO4）做豆腐凝固劑[2]。
2材料與方法
2.1材料與設(shè)備
大豆：市售； 凝固劑：無(wú)水硫酸鈣（食品添加劑）；豆腐機(jī)及其輔助設(shè)備。
2.2方法
2.2.1工藝
大豆→清理→稱量→浸泡→磨煮漿→放漿→點(diǎn)漿→蹲腦→壓榨→成型→豆腐
2.2.2泡豆條件的選擇
2.2.2.1泡豆的目的
浸泡的目的有兩個(gè)，一是使大豆能夠膨脹，便于磨制豆?jié){；二是能使大豆組織中的蛋白質(zhì)較容易的抽提出來(lái)。
2.2.2.2溫度和時(shí)間
溫度越高，浸泡時(shí)間越短。最簡(jiǎn)單的判斷方法就是把浸泡后的大豆分成兩瓣，豆瓣的內(nèi)表面基本呈平面略有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無(wú)硬心[3]。但應(yīng)該注意泡豆的溫度不宜過(guò)高，否則大豆自身呼吸加強(qiáng)，消耗本身的營(yíng)養(yǎng)成分，而且易引起微生物繁殖，導(dǎo)致腐敗。不同環(huán)境溫度下的最佳泡豆時(shí)間如表1所示。
表1 不同環(huán)境溫度下的最佳泡豆時(shí)間
溫度/℃ | 0 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | 35 |
時(shí)間/h | 24 | 18 | 14 | 10 | 7.5 | 6 | 5 |
2.2.2.3豆?jié){制備
將浸泡好的大豆，放入豆腐機(jī)打磨，大豆與水的重量比一般為1：10。
2.2.2.4煮漿
一般將豆?jié){加熱到100℃，并保溫5min最為理想。過(guò)濾去渣后將所得的豆?jié){做如下實(shí)驗(yàn)。
2.3石膏做豆腐凝固劑的試驗(yàn)
……
2.4豆腐的感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)
選擇長(zhǎng)期從事豆腐生產(chǎn)加工的有經(jīng)驗(yàn)人員10人對(duì)照評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)逐項(xiàng)評(píng)分，然后對(duì)分值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、分析。
2.4.1感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表4。
表4 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
Table 4 Sensory evaluation criteria
項(xiàng)目 | 評(píng)價(jià)內(nèi)容 | 得分 |
凝固狀態(tài) | 蹲腦后，豆腐表面光滑如鏡，無(wú)氣泡、無(wú)漿水 | 20 |
彈性 | 按壓產(chǎn)生均勻凹陷，去除外力后，能夠回復(fù)，無(wú)裂痕 | 15 |
質(zhì)地 | 剖面光潔，無(wú)缺口，無(wú)顆粒狀 | 15 |
風(fēng)味 | 具有獨(dú)特的豆香味，無(wú)腥味和其它異味 | 15 |
口感 | 口感細(xì)膩，嘴嚼無(wú)渣，滑口 | 15 |
色澤 | 呈乳白色或淡黃色，稍有光澤，色澤均勻 | 15 |
保水情況 | 漿液析出較少，耐壓時(shí)間延長(zhǎng) | 15 |
CaSO4用量/% 點(diǎn)漿溫度℃ 凝固狀態(tài) 質(zhì)地 色澤 口感、風(fēng)味 3.0 80 好，無(wú)漿水彈性較好 細(xì)膩 乳白色 豆香味較濃 3.5 80 好，無(wú)漿水彈性好 細(xì)膩 乳白色 有豆香味 4.0 80 好，無(wú)漿水彈性較好 細(xì)膩 乳白色 有豆香味 4.5 80 好，無(wú)漿水彈性較差 較粗糙 淡黃色 豆香味淡 稍有澀味 5.0 80 好，無(wú)漿水彈性差 粗糙 淡黃色 豆香味淡 有明顯澀味
2.4.2 CaSO4用量對(duì)豆腐感官品質(zhì)的影響
CaSO4用量對(duì)豆腐感官品質(zhì)的影響如表5
表5 CaSO4用量與豆腐感官品質(zhì)
Table5 CaSO4 dosage and sensory quality of tofu
由上表可以看出，隨著CaSO4用量的增加，豆腐的彈性減小，質(zhì)地變粗糙，顏色加深，豆香味變淡甚至帶有澀味，CaSO4用量在3.0%～4.0%時(shí)，豆腐的凝固狀態(tài)、彈性、質(zhì)地、色澤、風(fēng)味、口感都較好。
3結(jié)果與分析
表2中隨著CaSO4用量的增加豆腐越容易凝固和成型，但豆腐的產(chǎn)率在降低。這是因?yàn)槎垢z強(qiáng)度和保水性是由豆腐凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)引起的[4]。隨著CaSO4用量的增加豆腐的凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)，豆腐越容易凝固，但保水性降低，所以豆腐的重量減輕。表3中點(diǎn)漿溫度在80～85℃時(shí)，豆腐產(chǎn)率較高，因?yàn)闇囟葲Q定豆?jié){中蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)能大小[5]，溫度較高,蛋白質(zhì)膠粒的內(nèi)能大，比較容易越逾能壘，凝聚速度快，凝膠組織易收縮，保水性差，產(chǎn)品彈性??；豆?jié){溫度低，蛋白質(zhì)膠粒的內(nèi)能小，越逾能壘困難，凝聚速度慢，產(chǎn)品保水性好，彈性好。但當(dāng)溫度過(guò)低時(shí)，豆腐腦含水量過(guò)高，反而缺乏彈性，易碎不成型。表5中隨著CaSO4用量的增加，豆腐的彈性減小，質(zhì)地變粗糙，顏色加深，豆香味變淡甚至帶有澀味。這是因?yàn)殡S著CaSO4用量的增加豆腐的凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)凝膠網(wǎng)絡(luò)空隙減小造成凝固物收縮,部分水被排出，豆腐彈性減小，質(zhì)地變粗糙。而加入過(guò)量的CaSO4，豆腐中就會(huì)殘留過(guò)多的Ca2+，水分的減少和Ca2+的殘留會(huì)使豆腐的顏色加深，同時(shí)Ca2+會(huì)使豆腐帶有澀味。
4結(jié)論
通過(guò)上述試驗(yàn)結(jié)果分析得出用家用豆腐機(jī)制作豆腐無(wú)水石膏的添加量為3.0%～4.0%，點(diǎn)漿溫度為80～85℃時(shí)豆腐的品質(zhì)較好。家用豆腐機(jī)制作豆腐體現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)健康的飲食理念，對(duì)食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)有重要意義。
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版權(quán)聲明：
此文章于2014年12月已成功發(fā)表在《食品研究與開(kāi)發(fā)》雜志2014年第35卷總第253期，未以書(shū)面同意不得轉(zhuǎn)載，違者必究！
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